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維生素在烹飪過程中的損失

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-3-2     瀏覽次數:    

維生素在烹飪過程中的損失

維生素在烹飪過程中的損失,主要是由于維生素的性質所決定的。引起其損失的有關性質主要有以下幾個方面。

1、氧化反應:對氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等,它們在食品的烹飪過程中,很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對氧很不穩定,在水溶液中更易被氧化,氧化的速度與溫度關系密切。烹飪時間越長,維生素C氧化損失就越多,因此在烹飪中應盡可能地縮短加熱時間,以減少維生素C的損失。

2、溶解性:水溶性維生素在烹飪過程中因加水量越多或湯汁溢出越多,而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多,湯汁溢出的程度與烹調方法有關,一般采用蒸、煮、燉、燒等烹制方法,湯汁溢出量可達50%,因此水溶性維生素在湯汁中含量較大;采用炒、滑、熘等烹調法,成菜時間短,尤其是原料經勾芡下鍋湯汁溢出不多,因此水溶性維生素從菜肴原料中析出量不多。脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中,因此菜肴原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質烹制時,不會流失,但用油作傳熱介質時,部分脂溶性維生素會溶于油脂中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風味,還能增加人體對涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。

3、熱分解作用:一般情況下,水溶性維生素對熱的穩定性都較差,而脂溶性維生素對熱較穩定,但易氧化的例外,如維生素A在隔絕空氣時,對熱較穩定,但在空氣中長時間加熱時破壞程度會隨時間延長而增加,尤其是油炸食品,因油溫較高,會加速維生素A的氧化分解。

4、酶的作用:在動植物性原料中,都存在多種酶,有些酶對維生素也具有分解作用,如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素,果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃~100℃下經10~15分鐘的熱處理,即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用,氧化速度較快,而加熱后,菜汁因氧化酶失去活性,維生素C氧化速度則相應減慢。

此外,維生素的變化還受到光、酸、堿等因素的影響。


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