今天是2019年8月20日 星期二,歡迎光臨本站 

問題答疑

烹飪原料香氣的產生

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-3-2     瀏覽次數:    

烹飪原料香氣的產生

烹飪原料香氣的產生

菜肴濃郁的香氣是原料經加熱后產生的,主要有兩種途徑:一是原料所含的香氣物質受熱后揮發出來;二是原料受熱后產生分解反應或酯化反應,生成呈香物質。

姜、蔥、蒜和洋蔥等經高溫煸炒,原料中呈香物質會迅速揮發出來;芫荽經受熱香氣馬上溢出;紫菜等經過烘烤便會發生氨基酸的羰氨反應,生成芳香化合物。新鮮的肉類原料受熱后香味濃郁,呈香成分復雜。據測定:烹制牛肉時產生的香氣含300多種化合物,其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等;雞肉烹煮后產生的香氣主要是由羰基化合物和含硫化合物組成。實踐證明:肉類烹調時,使用的溫度不同,產生香氣的物質成分也有所不同。我們通常嗅到的香氣是各種香氣物質的混合氣味。各種發酵食品的香氣組合主要是由微生物作用于蛋白質、糖、脂肪及其他物質而產生,其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物,如醬油、魚露等。

另外,有的原料在加熱過程中常會產生一些酸類物質,如蘋果酸、檸檬酸;有的原料烹調時加入食醋,醋酸若與烹入的酒一起受熱便會發生酯化反應,生成具有芳香氣味的酯類化合物。故烹制不同的原料,成菜的香氣也不同。


返回上一步
打印此頁
0558-5516984 13365676756
瀏覽手機站
ag电子 深圳快乐时时走势图 20选5万能组合24组 pk10四码二期必中方法 福彩3d走势图 - 综合版 江苏2019养老金调整 江苏e足彩开奖结果 123开奖结果现场直播 360老时时票网 246期期好彩免费资料大全 时时彩最快开奖平台 新时时彩三星组六技巧 乐游棋牌官方下载 北京赛链接 河南快三走势图今天和值 快乐8私彩下载 足彩胜负14场201974期